Au cours des XVIIIème et XIXème siècles, Quimper est le lieu de rendez-vous des marchands ambulants, des petits maraîchers et vendeurs de toutes sortes venant des campagnes environnantes.Cette multitude de petits métiers se retrouve toute les semaines sur les grandes places de Quimper.
Les marchés à l'étroit dans la ville fortifiée
Au XIXème siècle, la place Saint-Corentin voit l'installation des marchands de sabots, des dentellières, des bourreliers tandis que les halles Saint-François voient fleurir autour du bâtiment marchandes de légumes, de fleurs et de beurre. A chaque place sa spécialité.
La place Saint-Mathieu au carrefour de la rue de Pont-L'Abbé et de Douarnenez voit l'installation du marché aux pommes de terre.
La rue Bourg les Bourgs est le lieu du marché aux chevaux.
La place Médard est quant à elle dédiée au marché au lait.
Au XVIIIème siècle, Quimper est une petite cité d'environs 3500 habitants ceinturée par ses remparts. Au-delà des murs, la banlieue de Quimper-Corentin comprend au nord un espace appelé « Champ de Foire » que prolonge l'immédiate banlieue de Kerfeunteun. Au sud, la ville s'étend du mont Frugy à Pen Ar Stang. A l'ouest, les quais s'étirent jusqu'au port et à l'est les limites s'étendent jusqu'aux Réguaires.
Ce manque d'espace entraîne inévitablement inconvénients et incommodités pour la population. En 1748, la communauté de ville s'inquiète des désagréments que causent la boucherie et le marché aux bestiaux qui se tenaient à Mesgloaguen en contrebas des remparts.
En effet, les amas de fumier mêlés au sang des bestiaux sont à l'origine d'insupportables odeurs nauséabondes et de maladies épidémiques. Le sang, les immondices et les dépouilles de bestiaux se répandaient alors le long la rue des Etaux (actuelle rue des Boucheries), de la place Maubert et jusqu'à l'entrée du Parc Costy (actuelle rue du Parc).
La communauté décide donc de faire aplanir les buttes de terre qui se trouvent au-delà des murs du côté des portes Saint-Antoine et de la Tourbie pour que s'y tiennent les foires et le marché aux bestiaux. Cet endroit inutilisé et mal entretenu forme, quand vient l'hiver, un cloaque par l'amas d'eau et de boue qui s'y accumule où les porcs s'ébattent joyeusement.
Mais il ne s'agit pour la communauté que de transférer le marché aux bestiaux à cet endroit et non tous les marchés de denrées diverses. Afin que les travaux avancent à bon train, un régiment suisse séjournant à Quimper est employé pour l'aplanissement de la place et on lance la fabrication des outils nécessaires : brouettes, pelles, piques et tranches. Le transfert de ce grand marché sur ce terrain va permettre de désencombrer les places de la cité épiscopale.
A l'intérieur des murs se tiennent toujours les différents marchés. En 1751, des travaux sont entrepris pour le rétablissement du marché au beurre qui se tient sur la place du pot de beurre. Le grand marché de Quimper-Corentin se tient alors tous les samedis.
Les marchés, une activité sous surveillance
Le commerce est rigoureusement réglementé et encore plus celui du grain qui constitue l'aliment de base des plus démunis.
Toute une partie des futures halles est d'ailleurs consacrée à sa vente. Un arrêté municipal de 1812 affirme qu'il se fait les jours de marchés des achats de denrées sur les routes à l'entrée de la ville et dans les rues et que certains vont même sur les chemins marchander et acheter les blés et indiquer des greniers aux cultivateurs qui viennent aux marchés de la ville.
Ceci entraîne inévitablement une menace pour les approvisionnements de la place et une hausse des prix des denrées qui deviennent inaccessibles aux plus pauvres.
A cela s'ajoute les nombreux négociants qui possèdent des greniers pour l'exportation et qui achètent les blés à bon prix autour d'une tasse d'eau de vie aux marchands qui doivent normalement les vendre sur les marchés.
Les autorités cherchent également à organiser les mesures de blés en remplaçant aux anciennes mesures des boisseaux d'hectolitres et de décalitres.
Une publication du sieur Miollis, préfet du Finistère en date de mars 1807 informe la population que le département du Finistère est le seul de l'Empire où le nouveau système métrique n'a pas été mis à exécution. Malgré les efforts de l'administration et les sanctions encourues, les cultivateurs de l'arrondissement de Quimper ont bien du mal à se mettre à ce nouveau système.
Des droits d'étalage sont également rétablis dans les années 1830 par la municipalité de Quimper pour augmenter les revenus insuffisants de la ville.
Les droits de location pour les étalages sur la voie publique (rues, quais, impasses, marché et promenades) et aux halles ne sont perçus qu'au profit de la commune. La perception de ces droits s'étend sur toute espèce de marchandises ou de matériaux déposés sur la voie publique.
Les emplacements pour étalage, soit sur le pavé, soit sur des tables, tréteaux ou autres appartiennent au premier occupant tant que les denrées et marchandises se rapportent au marché sur lequel elles sont vendues.
C'est le commissariat de police qui est chargé de l'inspection dans les marchés et qui veille également à ce que les étalages et emplacements soient occupés avec ordre et que la circulation dans le marché se fasse librement.
Le prix de base de la location est de 5 centimes par mètre carré et par jour. A chaque type d'étal est fixé un prix. Les étalages de viande de boucherie ou charcuterie, de poisson, de légumes et de fruits coûtent 10 centimes.
Les débits de boissons installés les jours de marché coûtent 50 centimes, les étalages de pain, farine, laine, châtaignes coûtent 5 centimes.
Pour le marché au bestiaux, les taureaux, chevaux, poulains censés occupés chacun 2 mètres carré coûtent 10 centimes. Les porcs sevrés, veaux, moutons censés occupés 1 mètre carré coûtent quant à eux 5 centimes.
Les halles Saint-François et autres marchés de la ville
La physionomie de la ville change au cours du XIXème siècle avec la construction d'un nouvel hôtel de ville dont la première pierre est posée en 1829 sur la place Saint-Corentin et l'érection du palais de justice en 1831.
De nouveaux bâtiments émergent, ainsi la construction des halles Saint-françois à l'endroit de l'ancien couvent des Cordeliers va être le nouveau lieux de rendez-vous des marchands.
Un premier projet avait été prévu en 1821. Les deux corps de bâtiments envisagés devaient avoir pour le premier sa façade donnant sur la place Saint-Corentin et pour le deuxième sa façade donnant sur la rue Verdelet. Cet ensemble devait servir aux marché aux blés. Un magasin pour le dépôt des grains, un réduit pour le poids public et l'établissement d'un puit couvert avec pompe devait venir agrémenter l'édifice. Mais cette idée n'aboutit finalement pas.
En 1840, la municipalité relance le projet de doter Quimper de halles dignes de ce nom.
L'enclos des Cordeliers appelé cour Saint-François est l'endroit idéal pour un tel dessein. Cet ancien couvent offre au visiteur le visage de la désolation et ses ruines servent principalement de dépotoir aux habitants de la ville. Malgré les désaccords sur l'aménagement d'un nouveau quartier au cœur de Quimper, la démolition du couvent et les expropriations, la municipalité ouvre ses halles en juillet 1847.
Le bâtiment a été exécuté sur les plans de l'architecte Joseph Bigot. Cet édifice en forme de parallélogramme pourvu d'arcades abrite le marché au beurre, œufs et volailles à une extrémité et de l'autre, côté Steïr, le marché aux poissons et de viandes. Trois rangs de bancs sont établis au centre et de part et d'autre des halles. A droite se tient le marché aux grains et à gauche celui des légumes.
La dimension des échoppes est calculé en fonction des denrées vendues : de petites échoppes pour les vendeurs d'œufs qui viennent de la campagne environnante avec leur panier et de plus grandes pour la vente des grains, des légumes et des pommes de terre.
La construction des halles est aussi l'occasion d'édifier un pont sur le Steïr dans le prolongement de la nouvelle rue au nord du marché (actuelle rue Astor) afin d'accéder immédiatement sur la place Terre au Duc. Ce nouveau carrefour marchand va vite devenir un lieux vivant où se retrouvent les marchands de toutes sortes. Bientôt, fortes de leur succès les halles vont attirer de plus en plus de petits producteurs qui vont progressivement s'installer autour du bâtiment offrant ainsi à Quimper le visage d'une ville animée.
Parallèlement au quartier des halles, des marchés sont dispersés à travers la ville.
La place de la Tourbie est toujours consacrée aux marché aux bestiaux en cette fin de XIXème siècle. Tous les samedis, les débits de boissons installés aux abords du champ de foire se remplissent d'une foule bruyante. Les bouchers et marchands se pressent pour avoir la plus belle bête et faire la meilleure affaire.
En descendant la rue Elie Fréron le visiteur débouche sur la place Saint-Corentin très animée elle aussi. Les métiers de toutes sortes s'y côtoient : aiguiseurs de couteaux, petits sabotiers, potiers, marchandes de faïences, drapiers et chiffonniers s'installent autour de la statue du docteur Laennec devant la cathédrale et le café du Finistère.
Les laitières se retrouvent quant à elles sur la place Médard et les cultivateurs de pommes de terre sur la place Saint-Mathieu.
Un grand marché aux chevaux se tient également rue Bourg les Bourgs ou sur la place Neuve (actuelle place de La Tour d'Auvergne). Dans ces foires les chevaux étaient répartis en différentes catégories autour de la place.
© Archives municipales de Quimper